Op de Kaart: duurzaamheid en hospitality

Bron: Pixabay

Dat neemt niet weg dat er door de jaren heen wel vooruitgang is geboekt binnen de sector en dat de bereidheid tot werken met en voor duurzaamheid gegroeid is. Het nemen van de volgende, concrete stap – meer doen dan wat een certificatiesysteem voorschrijft of het zogenaamde laaghangend fruit – blijft vaak uit. Ondernemers geven aan dat dit onder andere komt door een gebrek aan kennis, financiële middelen en tijd (Melissen et al 2016b: 143). Ook wordt door ondernemers opgemerkt dat de hospitality-industrie in haar aard wat conventioneel is en eerder trendvolgend dan een koploper als het om innovatie gaat. Uiteindelijk speelt hier een zogenaamd sociaal dilemma: stakeholders, zoals ondernemers, gemeentes, consumenten en academici, wijzen en kijken naar elkaar voor het nemen van besluiten en het zetten van de volgende stap. Dit zorgt ervoor dat verdere verduurzaming binnen de sector stagneert. De volgende quote uit een artikel van Melissen et al. illustreert dit:

‘All stakeholders seem willing to contribute to or support new initiatives. However, they do not seem to agree on what that next step needs to be, who is responsible for taking the lead, and in what way. In fact, it almost seems as if individual stakeholders cannot bring themselves to move beyond blaming other stakeholders for not taking the lead and not making the right choices and decisions. As such, this situation could probably best be referred to as a social dilemma; a situation in which a number of individuals or groups of individuals, such as businesses and interest groups, are interdependent, but in which the individual (short-term) interest or utility seems to conflict with the collective (long-term) interest or utility (Dawes, 1980). In such a situation "it is not human technology so much as patterns of human activity that are challenging the sustainability of human development” (Parrish, 2007, pp. 846–847)’ (Melissen et al 2016a: 145)

Duurzaamheid, zo blijkt, is hierdoor dus (nog) niet geïnstitutionaliseerd binnen de sector, terwijl de potentie en de bereidheid er wel is. Om dit sociale dilemma te doorbreken, is er meer kennis en vertrouwen nodig. Ondernemers zijn vaak uitdrukkelijk op zoek naar richtlijnen en ondersteuning, en tegelijkertijd naar mogelijkheden om met like-minded professionals te verbinden, in gesprek te gaan en samen te werken (Melissen et al. 2016a, 2016b).

Als reactie op deze situatie is het initiatief ‘Op de Kaart’ ontstaan, een online platform om kennis en ervaringen op te doen en uit te wisselen voor en door ondernemers, academici en andere belangstellenden om zo duurzaamheid binnen de sector naar een hoger niveau te tillen. Want om een echte duurzame ontwikkeling door te maken, is er ‘een beweging nodig van inspirerende voortrekkers met een visie op hoe we van onze samenlevingen een betere plek om te leven kunnen maken’ (Washington 2015: 106).

Op de Kaart

Op de Kaart is een initiatief van de Academie voor Hotel Management van de NHTV, bedoeld om op toegankelijke en leerzame wijze te informeren en te inspireren op het gebied van duurzaamheid in de hospitalitysector – en om daar concrete stappen in te zetten. Hospitality ondernemers zijn vaak gemotiveerd om meer met duurzaamheid te doen, maar bij de invulling in de praktijk kunnen ze wel een steuntje in de rug gebruiken. Op het platform kunnen zij dan ook een verscheidenheid aan duurzaamheidsthema’s vinden waarin zij zich (verder) kunnen verdiepen, bijvoorbeeld via e-learning ‘gerechten’ en video-interviews met sustainability champions uit het werkveld. Elk thema is opgebouwd uit een ‘Voorgerecht’, waarin het belang van het thema naar voren komt, gevolgd door een ‘Hoofdgerecht’ waarin handreikingen geboden worden om zelf met het thema aan de slag te gaan. Het ‘Nagerecht’ biedt voorbeelden uit de praktijk van koplopers op het gebied van duurzaamheid. Om een idee te krijgen van hoe de gerechten inhoudelijk vorm krijgen, volgt hieronder een korte schets van enkele thema’s van Op de Kaart.

In het thema ‘afval’ wordt ingegaan op welk soort afval de hospitalitysector voornamelijk produceert en wat (de huidige hoeveelheid) afval zo problematisch maakt voor zowel mens als milieu. Het aanpakken van het afvalprobleem komt in feite neer op het bestrijden van een symptoom. Wie echt het probleem van afvaloverschot wil oplossen, zal ook moeten kijken naar de oorzaak van het probleem: het consumptiepatroon. In het praktische deel van dit thema wordt er dan ook gekeken naar de vijf ‘R-en’: Refuse, Reduce, Redesign, Reuse en Recycle. Hiervan hebben de eerste drie betrekking op het voorkomen of verminderen van afval. Voor het afval dat alsnog geproduceerd wordt, geven de laatste twee stappen aan hoe afval verantwoord kan worden verwerkt.

Het thema ‘waterfootprint’ biedt inzicht in waarom water een belangrijk duurzaamheidsthema is en introduceert het concept en de maatstaf waterfootprint. Deze maatstaf laat zien hoeveel zoetwater er door mensen wordt geconsumeerd en/of vervuild. Een waterfootprint is ook een maat voor het waterverbruik van een product over de hele productieketen (Hoekstra 2015). In het hoofdgerecht van dit thema wordt gekeken naar hoe de waterfootprint van een onderneming kan worden berekend en hoe je deze footprint kunt verkleinen. Het wordt in dit hoofdgerecht duidelijk dat de negatieve impact die wij hebben op het milieu wat betreft water, eerder gerelateerd is aan de producten die wij consumeren dan het water dat we verbruiken onder de douche.

Eten en drinken is in overvloed aanwezig in Nederland. We staan er vaak niet meer bij stil waar het vandaan komt, hoe het wordt geproduceerd en wat de impact daarvan is. Het thema ‘Eten en Drinken’ schetst een overzicht van de relatie tussen F&B en duurzaamheid. Vervolgens worden handvatten geboden om als ondernemer de ‘voedsel-impact’ te verminderen of voorkomen. De grootste impact zit hier op het gebied van vlees. Door te kiezen voor meer vegetarische gerechten of het aanbieden van gevogelte in plaats van rund kan een ondernemer al grote stappen zetten op het gebied van duurzaamheid. Ook werken met lokale en seizoensgebonden producten maakt een verschil, evenals het voorkomen van voedselverspilling door te werken met een beknopte menukaart.

Daarnaast heeft duurzaamheid natuurlijk ook een sociale component, die bij uitstek relevant is in een mensgerichte sector als de hospitalitysector. Als ondernemer is draagvlak onder medewerkers en gasten cruciaal om echt een volgende stap richting duurzaamheid te kunnen zetten. Medewerkers en gasten informeren en betrekken is hierbij essentieel en dit komt uitgebreid aan bod in het thema ‘Communiceren’.

Voor de nagerechten zijn verscheidene koplopers in de sector geïnterviewd en in beeld gebracht, gerelateerd aan de verschillende duurzaamheidsthema’s. Ieder van hen benadrukt dat duurzaamheid gemeengoed aan het worden is, en dat gasten steeds vaker inspanningen op dit gebied verwachten van een onderneming. Uitdagingen liggen voornamelijk op het gebied van F&B, zoals het gebruik van vlees, en het (her)gebruik van materialen, via het werken met cradle-to-cradle producten en circulair ondernemen. Ook wordt de hoop uitgesproken dat de sector meer aandacht gaat besteden aan sociale `inclusiviteit´, bijvoorbeeld door het betrekken van medewerkers met een fysieke of mentale beperking.

Ondernemers die dit al doen, zien dat het mogelijk is en goed werkt. Ook onderstrepen de pioniers dat duurzaamheid niet langer als een trend gezien moet worden, maar als een noodzakelijk goed, wat vereist dat er nagedacht moet worden over de concrete invulling ervan. Dit proces gebeurt in een steeds hogere versnelling: ‘Wie nu niet oplet, mist straks de boot en zal veel meer moeite hebben om later nog aan te haken’, aldus een pionier. Het platform Op de Kaart heeft als doel dit proces te ondersteunen.

De transitie naar een "duurzaamheidscultuur”

Duurzaamheid integreren in een onderneming gaat daarom over cultuurverandering; van business-as-usual naar een nieuwe situatie waarin mens en milieu (meer) centraal staan. Als je niet de organisatiecultuur hebt om de duurzaamheidsidealen en –innovatie te ondersteunen, dan wordt het lastig om je doelen te bereiken. Het creëren van een cultuur die personeel aanmoedigt om actief bezig te zijn met duurzaamheid en gasten aanzet tot duurzaam gedrag, is de sleutel tot succes voor een onderneming om zijn duurzame initiatieven te verwezenlijken (Glavas 2012). Uiteindelijk gaat duurzaamheid niet alleen over technische innovaties en financiële investeringen, maar vooral over mensen; hun gedrag, motivaties, waarden en perspectieven op de wereld (Dessein et al. 2015).

Op de Kaart biedt handvatten om deze transitie te bewerkstelligen. Het creëert een mogelijkheid voor gelijkgestemden om met elkaar in gesprek te komen en zo kennis, ervaringen en visies uit te wisselen. Het platform probeert de voorlopers binnen de sector te activeren en onderdeel te maken van een beweging die de volgers mee gaat nemen in een stap voorwaarts op het gebied van duurzaamheid. Dit artikel is dan ook niet alleen een (voor)aankondiging van de lancering van dit platform, maar vooral ook een uitnodiging om onderdeel te worden van deze beweging en een actieve bijdrage te leveren aan de verdere ontwikkeling en realisatie van Op de Kaart. De initiatiefnemers – Frans Melissen, Lars Moratis en Nadia Teunissen – stellen een reactie via opdekaart@nhtv.nl dan ook zeer op prijs!

Literatuur

De gebruikte literatuur treft u online aan op www.nritmedia.nl/trendrapport2017

Contactgegevens auteurs

Nadia Teunissen, Lecturer & Researcher, NHTV Academy of Hotel Management & Facility Management, n.e.teunissen@gmail.com

Dr. ir. Frans Melissen, Professor of Sustainable Business Models, NHTV Academy of Hotel Management & Facility Management, melissen.f@nhtv.nl

Lars Moratis, Lector Sustainable Business, NHTV, NHTV Academy of Hotel Management & Facility Management, lars@impact-academy.nl