Lokaal eten, tussen ideaal en uitvoering

Het programma ‘Waddengastronomie versterkt Werelderfgoedbeleving’ is na vijf jaar afgesloten en dat nodigt uit tot reflectie. Niet zozeer op de vraag of lokaal eten bijdraagt aan recreatie en toerisme, maar op de vraag wat er in de praktijk overblijft. Het programma startte in coronatijd, een periode die juist voor lokale producten leek mee te werken. Mensen (her)ontdekten hun eigen omgeving en deden – op de fiets – inkopen bij de boer, soms gecombineerd met een ommetje om er even uit te zijn. In die tijd werd de korte keten nog zichtbaarder, bekender en tastbaarder. De vraag was echter wel wat er op termijn van kan overblijven, nu het gewone leven weer is teruggekeerd.

Inmiddels kunnen we stellen dat de meeste mensen hun boodschappen weer grotendeels bij de supermarkt doen en dat verschillende korte-keten-aanbieders het uiteindelijk economisch niet hebben gered. Tussen 2020 en 2023 kwamen er wel veel boerderijwinkels bij, maar zeker niet alle winkels hebben het niet gered. De redenen hiervoor zijn onder andere gebrek aan voldoende assortiment en professionaliteit; een complete winkel is veel meer dan een hobby en vraagt veel tijd en marketing. Het concept en het verhaal van herkomst moeten ook kloppen. Daarnaast verwaterden samenwerkingen met de horeca soms en leveranciers haakten af. Tot slot werpt regelgeving soms blokkades op. Dat roept geen romantisch beeld op, wel een realistische constatering: lokale producten zijn kwetsbaar wanneer volumes klein zijn, de kosten stijgen en het verdienmodel niet voldoende doordacht is of haalbaar blijkt; bijvoorbeeld wordt logistiek dan te duur.

Overall is het beeld genuanceerder, naast de groei van de boerderijwinkels is er ook meer maatschappelijke aandacht voor lokale producten en lokaal eten. Er is meer belangstelling voor initiatieven zoals herenboeren, zelfoogsttuinen en streekgebonden concepten. Het blijkt een bewuste keuze voor een deel van de consumenten, producenten en ondernemers. De korte keten is geen hype meer, maar het is een blijvend tegenverhaal. Ook in de horeca is een verschuiving zichtbaar. Niet elke chef werkt uitsluitend met lokale producten, maar er is wel een groeiende wil om zich meer lokaal te uiten. Van Broodje Boppe in Friesland tot Broodje Land van Cuijk in Brabant, eenvoudige gerechten die toch, of juist, drager worden van regionale identiteit. Het broodje als statement, het bord als verhalenverteller. Dit is zeker nog niet altijd perfect, de producten zijn niet altijd consequent lokaal, maar de intentie is er al wel.

Het programma Waddengastronomie heeft in deze afgelopen periode gewerkt op dat snijvlak van horeca, recreatie en toerisme en de groeiende beweging van multifunctionele landbouw. NHL Stenden Hogeschool werkte hierin samen met onder andere de Stichting Waddengroep en Visit Wadden, met als doel een betere verbinding te brengen tussen de productie van lokaal eten aan de ene kant en de beleving van het kwetsbare Waddengebied aan de andere kant. Het programma kent een diverse output met verschillende tools, zoals foodroutes die gastronomie koppelen aan de recreatieve beleving en de Waddenmarktplaats waar vraag en aanbod van lokale producten regionaal worden ontsloten. Daarnaast zijn er waddenrecepturen ontwikkeld en met korte clips worden andere chefs geïnspireerd om meer lokaal eten te gebruiken. De resultaten vormen een goed startpunt voor de lange termijn, maar vragen wel een lange adem en opvolging om te kunnen opschalen en doorontwikkelen. Het vraagt om een structurele samenwerking tussen ondernemers en beleidsmakers, waarbij niet elke boer leverancier van de horeca hoeft te worden en niet elke horecaondernemer een ketenregisseur hoeft te zijn. Het biedt wel kansen om eten, verhaal en landschap aan elkaar te verbinden, waarbij een onderscheidend vermogen voor de ondernemer kan ontstaan dat verder rijkt dan het bord eten van de gast.

De vraag die daarmee overblijft – voor nu – is ‘hoe zorgen we ervoor dat lokaal eten & gastronomie niet afhankelijk blijven van verschillende omstandigheden, maar dat het een structureel en uitvoerbaar onderdeel wordt van ondernemerschap, gebiedsontwikkeling en bestemmingsmanagement’? Het is belangrijk te weten wie welke verantwoordelijkheden (kunnen) hebben om de gebleken weerbarstige praktijk het hoofd te kunnen bieden.