Robots in de horecakeuken?

ABN AMRO verwacht dat de schaalvergroting in de horeca zich de komende jaren voortzet via de uitbreiding van ketens én overnames. Na een recordjaar in 2018 verwacht ABN AMRO dat het aantal overnames van eetzaken in 2019 boven het gemiddelde van de afgelopen vijf jaar ligt. Verder breiden ketens uit. Bij lunchrooms, fastfood en avondrestaurants groeien ketens sneller dan zelfstandigen. Robots in de keuken kunnen een oplossing bieden voor het personeelstekort. Dat schrijft ABN AMRO in haar nieuwste sectorupdate. 

Een internationale vergelijking leert dat Nederlandse grote steden nog relatief versnipperd zijn in eet- en drinkzaken. Zo maakt 'slechts' 29 procent van de fastfoodzaken in het centrum van Amsterdam deel uit van een grote keten. Ter vergelijking: in de binnensteden van Madrid, Sevilla en Stockholm hebben fastfoodformules een aandeel van tussen de 70 en 80 procent. En restaurantketens in de centra Amsterdam, Den Haag, Maastricht en Groningen zijn ondervertegenwoordigd in vergelijking met binnensteden van bijvoorbeeld Londen, Glasgow, Bilbao en Hamburg.

Investeren in schaalgrootte door veranderende eetpatronen

Schaalvergroting is nodig om bijvoorbeeld te investeren in een aangepast assortiment en een digitale strategie. Eetpatronen veranderen immers: zo is er een groeiende behoefte aan gemak: snelle, lekkere en het liefst ook verse producten. De consument oriënteert zich daarnaast steeds vaker digitaal en bestelt ook vaker online dan vroeger. Zo is de markt voor maaltijdbezorging in 2018 met circa 20 procent gegroeid. Op het gebied van digitalisering moeten veel horecazaken nog een flinke slag maken. Slechts 57 procent van alle eet- en drinkzaken biedt de mogelijkheid om via de website iets te bestellen, te reserveren of te boeken. Grote ketens kunnen de investeringen die hiervoor nodig zijn - zoals bestelzuilen in de fastfood-sector - gemakkelijker dragen.

Personeelstekort remt groei eetzaken

Het personeelstekort zet voor 2019 en 2020 een stevige rem op de groei voor eetgelegenheden. Zo ervaart 35 procent van de eetzaken dit als een belemmering voor groei, terwijl dit twee jaar eerder nog 13 procent was.

"Horecabedrijven moeten investeren in de aantrekkelijkheid van het werk om personeel te werven én aan zich te binden. Bijvoorbeeld door het bieden van opleiding, coaching en sessies over carrièreperspectieven of door iets extra's te bieden. Dat gaat makkelijk bij meer omvang", zegt Sonny Duijn, Sector Econoom Retail en Leisure van ABN AMRO.

Robotisering op de drempel van horeca

Investeringen in robots en technologie zijn steeds aantrekkelijker geworden om door te groeien. Internationaal ontstaan hybride bedrijven: denk aan de 'deegrobots' van Zume Pizza uit Californië of een restaurant met drie robots en twee mensen in het Chinese Hunan. In het net geopende hamburgerrestaurant Creator in San Francisco raspt een robot met 350 sensoren de kaas, voegt sauzen toe, grilt het vlees en snijdt de tomaten. Een dergelijke geavanceerde robot kan voor Nederlandse horecabedrijven een uitkomst zijn, mits een bedrijf genoeg omvang heeft om daar in te investeren.

"Ook zijn ketens beter in staat in robotisering te investeren en zo groei te blijven realiseren. Dat is op termijn nodig, omdat veel restaurants door het personeelstekort nu al hun deuren moeten sluiten. We verwachten dan ook dat het personeelstekort in 2019 en 2020 een stevige rem op de groei van eetzaken gaat zetten."